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油脂-火锅底料灵魂

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火锅底料成分多种多样,做工复杂。但是作为火锅底料的绝对核心:油脂。油脂的不同做出来的火锅底料,火锅味道也就不同。下面就由迅能了无烟为您介绍:火锅底料灵魂-油脂。


(1)鸡油

  鸡油是烹调中常用的优质原料之一。它营养丰富,且消化率高.亚油酸含!A1居同类油脂之首,鸡油色泽浅黄.鲜香味浓.因此在鸡汁火锅、清汤火锅中常用它来增香提味。特别是一些素料中的叶子菜.如加人鸡油测烫,异常软嫩滑口,滋味鲜香。

  鸡油的加工方法有两种。一是熬制.将鸡脂肪切成小块,下少许姜片一道人锅以小火慢煎.熬至鸡油溢出,拣去姜片,滤去油渣即成;二是蒸制,将鸡生油切小块,人盛器内,加人姜片、葱结上笼蒸至鸡油滋出,拣去姜葱渣、油渣即成。


(2)牛油

  牛油是传统的重庆火锅中不可缺少的重要原料。它是由牛体中脂肪组织熔炼而成。牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味,是川味火锅的一种风味标志。特别是全牛火锅.更能增加火锅的风味感。牛油还能起到浓稠火锅卤汁,保持火锅卤汁温度,使人烫的测料油润光洁,上味增香。牛油味道浓郁,有些人不吃牛油.在调制汤卤时可根据客人的需要.减少牛油的用量,与其他油脂混合使用。

  牛油以凝固后呈淡黄色或黄色,底部无渣为好,呈浅灰色或浅绿色的牛油次之。


(3)羊油

  羊油是全羊火锅或浸皮羊肉火锅使用的专用油脂.因其有特殊的羊脂香味,对于增强以羊肉(杂)为主要捌料的火锅风味具有特殊作用。但羊油味道较重,在使用时应配合猪油一道烹调。

  羊油中的绵羊油无胞味,山羊油胞味较重。羊油以凝固后呈白色为佳.带浅灰色或浅绿色次之。


(4)猪油

  猪油也具有增加汤卤香味、保持汤卤温度、使测料滋润光亮或柔软把嫩的作用。猪油的最大特点就是无其他气味.配合各种火锅调味料能起到调和滋味、削弱异味、去腥增香的作用,特别是在清汤火锅中.它是一种主要使用的油脂。

  猪油以从板油中提炼的为最好。色自而无杂质异味。脚化油次之,肉化油更次之。


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