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涮烤一体设备:重庆迅能了无烟的火锅桌椅

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涮烤一体设备:重庆迅能了无烟的火锅桌椅火锅桌椅 
 涮烤一体设备:重庆迅能了无烟的火锅桌椅司的工作人员根据多

年实践经验,认为只要注意以下
五个关键之处,必定能做出一锅上好的重庆火锅来。火
锅桌椅 
  关键一:糍粑辣椒 
  传统的重庆火锅一般都重用郫县豆瓣,但郫县豆瓣
易使火锅汤卤发黑、发浑,视觉效果较差从而影响口感
。所以,现在很多火锅店在炒制火锅底料时都少用或
不用郫县豆瓣,而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮
的颜色和香飘四溢的味道。因此,糍粑辣椒的制作直接
影响着重庆火锅的风味。 
有高度重视,甚至有文章认为,直接将辣椒放入沸水中
飞一水即可用来制作糍粑辣椒,其实这是误导读者。要
制作出合格的糍粑辣椒不是那么容易的。笔者认为,
应采用如下方法制作:首先,选好质量合格的辣椒,
用剪刀将其逐一剪断,抖掉辣椒籽,这样火锅汤卤在
翻滚时才看不见辣椒籽,而且能够缩短煮制时间并使
其受热更加均匀;其次,煮辣椒的容器最好选用深桶状
的不锈钢桶,当原料准备完后,即可将不锈钢桶置于中

  检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否完全发
胀,如果辣椒已被煮得完全发胀,则证明辣椒已经煮制合
格,便可将其捞出,沥干水分后再进行煮制。 

  传统做法中,将辣椒煮胀之后便直接用来制作糍粑辣椒

,但这样做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料时间,而

且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离,炒制出的底料的

辣椒形成空壳,其肉却因不胜火力而变煳。这样,一是易

造成火锅油发黑,二是使火锅香辣味大减,失去应有的风味

。所以,煮胀的辣椒捞出之后,应用猛火将其蒸1个小时左右

,至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但

在炒制底料时能最大限度地炒出色泽、辣味和香味,而且制


法更简单容易。煮后的辣椒,两手轻轻一撕便可将其撕裂分成两半

,证明辣椒已蒸粑,即已蒸制合格。 
  当辣椒蒸粑之后,用杵在石臼里捣烂之后便成了炒制火锅底料

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