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重庆无烟火锅厂家浅析火锅底料为什么炒不香

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重庆无烟火锅厂家浅析火锅底料为什么炒不香

  从主观原因看:

  1、电磁炉火锅店老板吝啬。为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那

当然炒不出香的底料。

  2、 采购做手脚。明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

  3、 火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系

处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽攸”老板。

  4、 其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。

  主观上将火锅底料不炒香,其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨

师(炒)料师自以为掌握了一门手艺,泯灭良心和厨德无休止地漫天要价,一些餐饮

老板缺乏相应的专业知识,也只好忍气吞声,反过来又滋长了那些人的恶习。

  客观方面的原因:


 炒料师的随意性。我们曾多次观察炒料师们炒料过程,在备料时,很少有人去把

材料过秤,凭眼睛在那里估料,炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放

那样,先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗?炒火锅底料其实就如同制造一个

产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出

错。 性非常强,过了季节其质量就会大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要用伏

椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多。如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味

足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些,这是因为两种

花椒生长的地理环境的差异性造成的。

炒料师对电磁炉火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的

基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有“内行人”指教别人炒料,其

中称“将油烧至八九成油温(约280度后)怎么怎么样”。很多炒料师也认为要将

油烧“冒烟”(250度)才好下其他料开炒等等,其实这都是错误的。油脂在烹调

加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加

深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。.我司经营  重庆无烟火锅    涮烤一体设备  无烟火锅桌



版权所有:重庆迅能厨电设备有限公司 重庆无烟火锅厂家主要经营各种无烟火锅,无烟涮烤,无烟烧烤,火锅排烟,火锅桌椅 

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